Как мы автоматизировали замес и не потеряли качество
Когда наше производство расширилось, мы купили интенсивный тестомес с программируемым циклом. Но автоматизация сыграла с нами злую шутку: механическая обработка стала слишком жесткой для нашего привычного теста. Клейковина рвалась, хлеб получался плоским и кирпичным. Мы снижали обороты, но производительность падала. В какой-то момент я понял, что нам нужен новый подход к рецептуре, адаптированный под интенсивный замес.
Специалисты одной известной компании по производству ферментированных ингредиентов предложили мне пересмотреть количество и качество улучшителей. Они объяснили, что при сильной механической нагрузке нужны не просто окислители, а система, состоящая из ферментов и эмульгаторов, которая работает как амортизатор. Мы начали использовать их заварные пасты — они позволяют тесту впитывать больше воды и сохранять эластичность даже при долгом замесе.
Это было идеальное решение. Теперь наш тестомес работает на полную мощность, тесто не плывет, а хлеб получается высоким и пышным. Более того, мы сэкономили на воде и увеличили выход готовой продукции, что для бизнеса критично. Если вы тоже чувствуете, что ваш технологический процесс устарел, не бойтесь звать внешних экспертов. Они видят проблему со стороны и часто предлагают решение, которое лежит на поверхности, но требует специфических знаний в области ферментации. Подробности об их услугах смотрите здесь: https://lesaffre.ru/.